Idag har jag och lollo haft en bakdag i det blåsiga vädret! Jag gjorde cupcakes jag velat prova i någon månad nu, som jag hitta i Buffé tidningen och lollo hade lite övermogna bananer så det vart en banankaka för hela slanten ;)

Ingredienser:
1 dl riven kokos
100 gram rumsvarmt smör
2½ dl socker
2 ägg
finrivet skal av en citron
1 dl gräddfil
3 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt

Frosting:
50 gram rumsvarmt smör
4 dl florsocker
150 gram färskost (typ Philadelphia)
finrivet skal av en apelsin
1 dl apelsinmarmelad

Gör såhär:
1. Sätt ugnen på 200 C
2. Rosta kokosen lätt gyllene i en torr och het stekpanna. Låt svalna. Mixa i en matberedare till ett fint pulver.
3. Vispa smör och socker ca 5 min med elvisp.
4. Tillsätt ägg under fortsatt vispning. Tillsätt citronskal och gräddfil och vispa till en jämn smet.
5. Blanda mjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt i en separat bunke.
6. Tillsätt mjölblandningen och kokosen i smeten. Vispa snabbt ihop.
7. Fyll smeten i muffinsformar (gärna ställda i en muffinsplåt). Grädda mitt i ugnen 12-15 min. Låt svalna helt innan du har på frostingen.
8. Apelsinfrosting: Vispa ihop smör och florsocker med elvisp. Tillsätt färskost och apelsinskal. Vispa smeten slät.
9. Toppa varje muffins med frosting, 1 tsk apelsinmarmelad.

Vart väldigt nöjd med dem här muffinsarna. De hade en slät och fräsch smak av citron och apelsin. Passar perfekt till sommarens alla kalas och festligheter, eller bara att ta med till jobbet och imponera lite på dem!